Eclere cu ciocolată Ruby, zmeură şi Fistic
Ingrediente
pentru aprox. 12-16 eclere (depinde de mărime)
pentru aluatul de eclere
125 g făină albă de pâine
112 g apă
112 g lapte
60 g unt
un vârf de sare
4 ouă
pentru ganache-ul de ciocolată Ruby
550 g smântână pentru frişcă
180 g ciocolată Ruby
pentru decor
gem de zmeură
zmeură proaspătă
fistic
spray argintiu şi discuri din ciocolată Ruby şi ciocolată albă
Timp de preparare: 30 de minute pentru eclere + 20 de minute pentru ganache (plus timp de răcire)
Timp de coacere: 30 de minute pentru eclere
Metodă
Aluat de eclere. Fierbem apa cu laptele, sarea şi untul. În momentul în care amestecul a dat în clocot, adăugăm făina şi amestecăm cu un tel. Schimbam telul cu o spatula de silicon. Continuăm să amestecăm şi să fierbem până ce amestecul a devenit o bilă de aluat şi se deprinde de pe marginile vasului iar pe fund lasă o pojghiţă foarte subţire. Dăm de pe foc şi punem într-un castron de mixer. Mixam la viteza mica ca sa racim aluatul. Vrem să nu mai fie fierbinte, dar nici nu trebuie să răcim prea mult. Adăugăm ouăle bătute cu o furculiţă puţin câte puţin şi încorporăm pana obţinem consistenţa dorită pentru aluatul de choux-uri. Vrem să avem un aluat care ne curge de pe tel destul de repede si usor.
Punem aluat într-un poş cu un dui în formă de stea şi formăm eclerele pe o foaie de silpat. Coacem la 180 de grade pentru 20 minute sau până ce eclerele s-au umflat şi au căpătat formă. După acest pas, trebuie doar să continuăm să le coacem şi să le uscăm. Reducem temperatura la 160 de grade şi mai coacem 15 minute.
Pentru ganache trebuie să fierbem smântâna şi să o turnăm peste ciocolata. Amestecăm uşor cu o spatulă pentru că nu vrem prea mult aer în ganache. Răcim câteva ore sau peste noapte. A doua zi, doar scoatem din castron cât ne trebuie şi mixăm până obţinem o cremă mai tare, gata pentru decorat.
Décor
Taiem partea de sus la eclere. Cu un poş, umplem baza cu gem de zmeură. Adaugam bucati de zmeură şi fistic. Apoi cu un poş cu vârf stelat, ca cel folosit la eclere, decorăm cu ganache. Finisăm cu zmeură, fistic şi discuri din ciocolată.
Pastry chef Cristina Mehedinteanu
Va asteptam la cursurile noastre in str. Latina nr 6 București
www.horecaschool.ro
