NISRIN STOICA, fondator Horeca Culinary School, va recomanda reteta saptamanii
De această dată haideți să pregătim împreună un preparat ușor și fin la care nu avem nevoie de foarte multe ingrediente. Preparatul acesta este ideal pentru a fi servit într-o seară alături de prieteni, totul acompaniat de un vin alb rece.
File de lup de mare cu piure de conopidă, florete de conopidă, conopidă murată și sos de pește cu ulei de patrunjel.
Ingredientele necesare pentru 4 porții:
• Lup de mare – 3 buc. ( calibru 300-400g)
• Conopidă – 1,5kg
• Lapte – 1L
• Vin alb demisec – 300ml
• Țelină – 200g
• Ceapă – 200g
• Păstârnac – 200g
• Praz – 200g
• Cimbru proaspăt – 10g
• Usturoi – 40g
• Șalotă – 2buc.
• Unt – 200g
• Făină – 25g
• Smântână de gătit 32% – 100ml
• Ulei de floarea soarelui – 200m
• Oțet de mere – 50ml
• Zahăr – 25ml
• Pătrunjel – 100g
• Sare
• Piper
Pregătirea piureului de conopidă: Curățăm conopida și o desfacem în buchețele pe care le vom fierbe în apă cu puțin lapte pentru 20 min. Asezonăm cu sare, piper și cimbru. Scoatem 4 florete de conopidă pe carele tăiem în jumătate și le sotăm în tigaie cu unt și puțin ulei până când obținem o culoare aurie. Asezonăm la final cu sare și piper. Verificăm restul de conopidă dacă este moale și fiartă. Când observăm că are textura potrivită scurgem totul din oală și blendăm conopida până când obținem o textură fină. Putem adăuga unt după gust, la final totul trebuie asezonat.
Pentru a face cât mai puțină risipă alimentară recomandăm să folosiți cotorul conopidei pe care o să îl muram, pentru a avea aciditate în farfurie. Acesta trebuie feliat subțire și introdus într-o soluție 3:2:1 ( 3 părți apă, 2 părți oțet, 1 parte zahăr) pe care o aromatizăm cu cimbru și usturoi. Pentru a avea un gust pregnant este de preferat să o lăsăm peste noapte.
Poate cel mai greu lucru este să filetăm peștele dar la final vom avea o satisfacție mare. Curățăm peștele de solzi, îl crestăm pe spate și obținem cele doua file-uri pe care le curățăm de oase cu ajutorul unei pensete. Oasele rămase le vom spala și le vom fierbe într-o oala cu un litru de apă la care adăugăm ceapă, praz, țelină și păstârnac pentru a obține un stock de pește care va sta la baza sosului nostru. Dupa 45 de minute de fierbere stock-ul nostru este gata și putem începe să facem velute-ul care are la baza roux. Într-o cratiță adăugăm 25g de unt și șalota tocată mărunt. După ce este sotată adăugăm 25 g de făină pe care o gătim pentru 3 minute. Adăugăm vinul și, treptat, 500ml din stock-ul de pește dat printr-o sită (și eventual și prin tifon) pentru a fi cât mai limpede. Sosul trebuie să stea pe foc mediu aproximativ 30 de minute, amestecând în el pentru a nu se lipi. La final strecurăm totul din nou și asezonăm cu sare și piper. Pentru a da o nota cât mai fresh acestui sos adăugăm ulei de pătrunjel.
Ultimul pas pe care îl avem de făcut este să gătim peștele într-o tigaie. Peștele, asezonat cu sare, piper și tamponat bine cu un șervețel pentru a fi cât mai uscat, se pune la gătit la foc mediu, cu pielea în jos, în tigaia încinsă în care am pus puțin ulei de floarea soarelui. După 5 minute îl întoarcem pe cealaltă parte și adăugăm 100 gr de unt, usturoi și cimbru pentru a avea o aroma cât mai bună. După 2 minute maxim îl scoatem din tigaie și îl așezăm cu pielea în sus pentru a rămâne crocant.
Pentru aranjamentul din farfurie am ales să pun pun trei linguri de piure în cerc iar între ele am construit trei jumătăți de file de lup de mare, conopida sotată și cea murată. Sosul a fost turnat în mijlocul farfuriei iar, dacă dorești să iți impresionezi invitații, poți face asta chiar în fața lor.
Sper să încercați cât mai mulți această rețetă și vă urez:
Poftă bună!
Chef Ștefan Borleanu
