Rețeta săptămânii recomandată de doamna Nisrin Stoica, fondator Horeca Culinary School și elaborată de Chef Ștefan Borleanu este un preparat delicios cu ingrediente de sezon și timp redus de preparare :
FILE DE LUP DE MARE CU PIURE DE MAZĂRE
Ingrediente:
De această dată vom pregăti împreună un preparat ușor și fin: file de lup de mare cu piure de mazăre cu wasabi, broccoli sote și murat, cu sos de pește cu ulei de pătrunjel . Preparatul acesta este ideal pentru a fi servit alături de un pahar de vin alb rece.
Ingrediente necesare pentru 4 porții:
• Lup de mare – 4 buc
• Mazăre -600 g
• Vin alb demisec – 200 ml
• Țelină – 200 g
• Ceapă – 200 g
• Păstârnac – 200 g
• Praz – 200 g
• Broccoli – 400 g
• Cimbru proaspăt – 10 g
• Usturoi – 40 g
• Șalotă – 3 buc
• Unt – 225 g
• Faină – 25 g
• Smântână de gătit 32% – 100 ml
• Ulei de floarea soarelui – 200 m
• Oțet de mere – 50 ml
• Zahăr – 25 ml
• Wasabi – 10 g
• Pătrunjel – 100 g
• Sare
• Piper
Primul pas pe care îl facem este să pregătim piureul iar pentru acest lucru trebuie sotăm o șalotă peste care adăugam mazăre și apă până când mazărea plutește. După 10 de minute verificam mazărea iar când observăm că are textura potrivită, scurgem totul din oală și blendăm până obținem o textură fină. Adăugăm pasat de wasabi și 100 g de unt iar la final asezonăm cu sare și piper.
Buchetele de broccoli le blanșăm/opărim timp de 4 minute după care le sotăm în tigaie cu unt și usturoi, asezonând totul cu sare și piper.
Pentru a evita risipa alimentară putem folosi și cotorul de la broccoli pe care o să îl murăm, pentru a avea aciditate în farfurie. Acesta trebuie feliat subțire și introdus într-o soluție 3:2:1 ( 3 părți apă, 2 părți oțet, 1 parte zahăr) pe care o aromatizam cu cimbru și usturoi iar pentru a avea un gust cat mai bun, mai pregnant, este de preferat să îl lăsăm peste noapte în soluție.
Poate cel mai greu lucru este să filetăm peștele dar, la final, vom avea o satisfacție mare.
Începem prin a curăța peștele de solzi iar după aceea îl crestăm pe spate și scoatem cele doua file-uri care, la rândul lor trebuie curățate de oase cu ajutorul unei pensete. Oasele rămase le vom spăla și le vom pune la fiert într-o oala cu un litru de apa împreună cu ceapa, prazul, țelina și păstârnacul pentru a obține un stock de pește care va deveni baza sosului nostru.
După 45 de minute de fierbere stock-ul nostru este gata și putem începe sa facem velute-ul care are la baza roux. Într-o cratiță adăugăm 25 g de unt și șalota tocată mărunt iar după ce este sotată adăugăm 25 g de faină pe care o gătim pentru 3 minute.
Următorul pas este să adăugăm vinul și, treptat, 500ml din stock-ul de pește dat printr-o sită și eventual folosind și o bucată de tifon, pentru a putea obține limpezimea lui.
Sosul nostru trebuie să stea pe foc mediu aproximativ 30 de minute, amestecând în el pentru a nu se lipi și, la final, strecuram totul din nou și asezonăm cu sare și piper. Pentru a da o nota cat mai fresh acestui sos adăugăm uleiul de pătrunjel.
Ultimul pas pe care îl avem de făcut este să gătim peștele într-o tigaie, acesta trebuie asezonat cu sare, piper și tamponat bine cu un șervețel pentru a fi cat mai uscat în momentul când îl punem în tigaie. Punem ulei de floarea soarelui iar in momentul în care acesta este încins, așezăm peștele cu pielea în jos și îl gătim la foc mediu pentru aproximativ 5 minute.
Îl întoarcem pe cealaltă parte și adăugăm 100 g de unt, usturoiul și cimbrul pentru a avea o aromă cât mai bună.
Îl mai gătim pentru 2 minute maxim, îl scoatem din tigaie și îl așezăm cu pielea în sus pentru a rămâne crocant.
Sper sa încercați cat mai mulți acesta rețetă!
Vă urez poftă bună!
Chef Ștefan Borleanu
Dacă și tu ai o pasiune pentru bucătărie sau cofetărie, te așteptăm alături de noi!
Poți participa la cursuri de formare profesională sau la ateliere de gătit sau de preparare prăjituri și torturi !
Pentru mai multe detalii ne poți contacta la 0730882288 sau ne poți vizita la sediul nostru din strada Latină nr. 6, București.
www.horecaschool.ro
